Anche i secondi, per la varietà’ e la genuinità’ dei prodotti utilizzati, sono da considerarsi un’eccellenza a livello nazionale. Specialità quali la pìcula d’caval, ricetta a base di carne trita di cavallo che può essere accompagnata alla polenta, lo stracotto d’asinina, che ha ottenuto il riconoscimento De.Co. del comune di Rottofreno, l’anguilla in umido, l’anguilla sulla graticola, le lumache alla bobbiese o la punta di vitello ripiena detta anche tasca, molto simile alla cima alla genovese diffusa sull’Appennino, la trippa alla piacentina (büsèca), il salame cotto (salam cott), servito con abbondante polenta o puré, o come antipasto preparato in crosta di pane, affettato e fatto saltare sulla piastra. Per finire con le verdure ripiene (come le zucchine, i cavoli, i verzolini), in un esplosione di sapori e di profumi genuini dovuta ad una terra salubre e sapientemente lavorata.
Piccola di cavallo
(Picula ‘d cavall)
Fate soffriggere una cipolla e due carote tritate con olio, burro e pistà ad grass (che avrete ottenuto tritando a coltello su un tagliere lardo, prezzemolo, e qualche spicchio d’aglio spellato), aggiungete 600 gr di carne di cavallo tritata e lasciate rosolare a fuoco dolce per 10 minuti.
Allungate con due bicchieri di brodo (o vino bianco) in cui avrete fatto sciogliere mezzo bicchiere di salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti ancora. Servite accompagnato da polenta.
Trippa alla Piacentina
Pulire e lavare più volte la trippa. Sbollentarla per qualche minuto in una casseruola con cipolla, sedano, carota, alloro e farina.
Scolare bene e tagliare la trippa a listarelle. Mettere in un tegame il lardo e aggiungente un trito delle verdure precedentemente utilizzate e dell’aglio. Aggiungere la trippa, il burro, l’ olio, la salvia e l’alloro.
Dopo qualche minuto versare il vino bianco e lasciare evaporare. Unire quindi il pomodoro e il brodo, quindi coprire e fare cuocere a fuoco lento per circa 4 ore.
Dieci minuti prima che la trippa sia pronta aggiungere i fagioli bianchi, precedentemente lessati.
Stracotto di Asinina
Fate rosolare in una casseruola di terracotta un bel pezzo di burro con mezza cipolla affettata, un gambo di sedano, una carota affettata e mezz’etto di pancetta tritata. Unite il pezzo di carne (meglio se ganassino interno) steccata di lardo, rivoltatelo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, avendo cura di non romperlo, finchè sarà ben colorito, poi inumidite con un bicchiere di vino rosso e una cucchiaio di sugo di pomodoro.
Quando l’intingolo si sarà ristretto, aggiungete l’acqua fino a coprire la carne e lasciate cuocere a fuoco lento a casseruola coperta, eventualmente mettendo altra acqua se il fondo dovesse asciugarsi. La casseruola è meglio se la si copre con un vecchio piatto pieno di vino rosso non dolce (si rovinerà e potrà essere usato solo per altre cotture).
La cottura potrà durare dalle cinque o sei ore anche fino a tre-quattro giorni. A cottura ultimata la carne si presenterà di colore marrone intenso, tenera e leggermente gommosa.
Lo stracotto va servito caldo, in fette non molto sottili, eventualmente accompagnato da polenta; tritato finemente serve per il ripieno degli anolini.
Coppa Arrosto
(Cupa Arost)
Lasciate frollare per qualche giorno la coppa fresca. Strofinatela con sale, pepe e spezie, steccatela con aglio e rosmarino e fatela dorare in un tegame con olio, burro e cipolla tritata.
Mettete la coppa legata stretta in una teglia da forno, fatela rosolare a fuoco alto e irroratela con mezzo bicchiere di vino bianco secco; continuate la cottura, rivoltando l’arrosto e bagnandolo più volte con il sugo per mantenerlo morbido. Mettete ora la teglia nel forno, a fuoco alto, e lasciate cuocere per 60/90 minuti.
Coniglio alla Piacentina
(Cunili ala Piasinteina)
Lavare molto bene il coniglio e rimuovere i frammenti ossei, tagliare a pezzi ed asciugare bene usando la carta assorbente. Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e dei semi, tagliarli in maniera fine. Preparare la pancetta tagliandola a cubetti e soffriggerla, a fuoco medio, in una casseruola con poco olio extravergine e il coniglio precedentemente tagliato a pezzi. Appena la carne diventa dorata versare il vino e lasciare che una parte evapori, aggiungere sale e pepe, i pomodori spezzettati e coprire il tegame con il suo coperchio, far cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura del coniglio lavare il prezzemolo, il rosmarino, tagliare la scorza di limone a listelli e preparare una salsina facendo un trito con i gherigli di noce, servire il coniglio con la salsina in un piatto di portata caldo e a scelta potete accompagnare questo piatto con una fetta di polenta grigliata o scottata alla piastra.
Baccalà in umido
Dopo aver tolto le pinne e la coda al merluzzo, mettetelo a bagno per 24 ore cambiando spesso l’acqua, quindi sgocciolatelo e tagliatelo in pezzi abbastanza grossi.
In una casseruola mettete un pezzo di burro, due cucchiai d’olio, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, che più tardi andrà tolto. Lasciate cuocere il tutto finchè la cipolla non risulti colorita, quindi unite un cucchiaio di salsa di pomodoro, il merluzzo che avete asciugato, togliete l’aglio e aggiungete un po’ d’acqua, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco lento.
Nel frattempo pelate le patate, tagliatele in grossi pezzi e fatele rosolare. Terminata la cottura aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e le patate; ancora un quarto d’ora di cottura e il merluzzo sarà pronto per essere servito con un contorno di polenta.
Lumache
Si procede così alla cosiddetta “spurgatura”, che consiste nel posizionare le lumache chiuse in un contenitore di cartone, o anche di latta, su un letto di crusca per una settimana circa. Qualora le lumache fossero in letargo si può procedere subito alla scottatura evitando questo passaggio. Nel caso della spurgatura è necessario lavare accuratamente le lumache per poi immergerle in acqua bollente dove rimarranno per 15 minuti circa. Una volta scolate ed estratte dal guscio, aiutandovi con l’apposita forchettina a due punte, si procede con l’asportazione della parte interna, ossia l’intestino, per poi passarle in un piatto con farina gialla che sarà utile a togliere il viscido, con una semplice strofinata. La pulitura, che deve essere alquanto approfondita, continua in acqua tiepida, aiutatevi con uno strofinaccio, finchè non si passa al definitivo risciacquo sotto abbondante acqua corrente. Un altra tecnica di pulizia consiste nel lasciare le lumache in acqua bollente per un quarto d’ora, poi si sgusciano e si lavano in acqua tiepida, dopodichè si immergono in una bacinella con 5/6 spizzichi di sale e vino bianco tiepido, dove rimarranno per alcune ore. Si termina con una strofinata energica perché perdano il viscido, l’asportazione delle interiora, la rimessa a bagno in altro vino bianco e infine un ultimo lavaggio in acqua fredda.
Un ultimo metodo prevede la bollitura delle lumache ancora chiuse per circa mezz’ora, si asporta il guscio e si procede con un lavaggio accurato a base di abbondante acqua tiepida, sale, aceto e due manciate di farina gialla: una a una si sfregano con estrema cura per tre o quattro volte finché non si percepisce più il viscido. Si elimina l’interno e si sciacqua in acqua corrente.
Per le lumache che versano in letargo invernale, è sufficiente lessarle in pentola con acqua bollente; giunte a metà cottura si estraggono dal guscio, si asporta la parte nera dell’intestino e si lavano in acqua corrente.
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