Risotto con i codini di maiale
(risott cun i cuein ad gogn)
Si sbollentano, raschiano e puliscono i codini di maiale, dopodichè si lasciano raffreddare. Si rimettono a cuocere adagio in abbondante acqua salata con cipolla, sedano e una carota. Nel frattempo si fa rosolare in un tegame una noce di burro, un trito di cipolla, prosciutto crudo e aglio, si uniscono i codini ormai a metà cottura, tagliati a tronchetti. Si lascia cuocere il tutto per qualche minuto aggiungendovi alcune spruzzate di vino bianco secco, un pizzico di sale, pepe e qualche pomodoro tagliato a pezzetti. Quando tutto sarà legato si unisce qualche cucchiaiata di brodo, facendo in modo che l’intingolo copra i pezzetti di codini e si cuoce a fuoco lento con il coperchio. A questo punto si fanno rosolare in un tegame burro e cipolla affettate sottili, si unisce il riso e lo si fa cuocere bagnandolo con il brodo caldo e spruzzandolo ripetutamente con il vino bianco secco. Quando è pronto si rovescia sul piatto di portata formando uno zoccolo sul quale si faranno poggiare i codini e il loro sugo.
Tortelli di Farina di Castagne
Incorporate 1 cucchiaio di olio, 40 g di grana e regolate di sale; amalgamate bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Preparate la pasta: setacciate insieme le due farine sulla spianatoia, formate la fontana e sgusciate al centro le uova; lavorate gli ingredienti prima con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile e tagliatela in strisce larghe 8-10 cm; disponete al centro di ciascuna i mucchietti di farcitura a una distanza di circa 4 cm, poi piegate la sfoglia a metà, saldate accuratamente i bordi premendo i due strati di pasta intorno al ripieno, quindi ricavate i tortelli con un tagliapasta.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente; trasferiteli in una zuppiera, conditeli con 3 cucchiai di olio e il restante grana e servite.
Tortelli di Zucca
Per 4/5 persone 1 kg. circa di zucca gialla farinosa, 150 gr. di grana grattugiato, 90 gr. di burro, 200 gr. di ricotta, sale e noce moscata. Tagliate la zucca a piccoli pezzi e raccoglieteli in un tegame, salateli, coprite e cuocete a vapore o in forno a 180° per circa 40 minuti. Ritirate, trasferite la zucca in una terrina e riducetela a purea, aggiungete gli amaretti macinati finissimi, la mostarda tritata, il Grana Padano, poca buccia grattugiata di limone, un pizzico di noce moscata e un uovo alla volta per evitare di ammorbidire troppo il composto, salate e pepate. Amalgamate bene il tutto, coprite la terrina e lasciate riposare il ripieno in frigo per 2 ore. Quando lo ritirate, il composto deve presentarsi asciutto, in caso contrario aggiungete un po’ di pangrattato.
Fate la pasta: impastate 500 gr. di farina, 2 uova, acqua tiepida, sale e lavoratela fino a ottenere un composto liscio ed elastico, tiratelo a sfoglia e con la tasca da pasticciere distribuite il ripieno sul lato lungo della sfoglia distanziando bene i mucchietti e inumidite tutt’intorno la pasta. Sopra ripiegate l’altra metà della sfoglia e sigillate i bordi premendo bene con le dita la pasta tra un mucchietto di ripieno e l’altro. Così di seguito. Ritagliate i tortelli con uno stampino dentellato e lessateli, pochi alla volta, in abbondante acqua salata a bollore. Sgocciolateli con la paletta forata e conditeli con abbondante burro fuso e Grana Padano.
Polenta e ciccioli
(pulêinta e graséi)
E’ necessaria una polenta piuttosto densa che si ottiene versando a pioggia la farina gialla nell’acqua già bollente, precedentemente salata il giusto, mescolando per circa un’ora sempre dalla stessa parte.
I ciccioli vanno tagliati grossolanamente e si versano nel soffritto di strutto e cipolle affettate preparato a fuoco molto basso.
Questo si gira nel paiolo 5 minuti prima del termine della cottura della polenta e, dopo aver ben rimescolate, si versa il tutto sulla “tafferia” (specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta).
Anolini
(Anvein)
Si inizia con lo stracotto, procedendo alla steccatura della carne magra, cosiddetta “mücc”, con due/tre spicchi di aglio; si fa rosolare nel burro con l’aggiunta di una cipollina, un gambo di sedano, sale, pepe, aromi, vino rosso e, a scelta, il brodo facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno cinque ore, fino al momento in cui non rimane più che qualche traccia del liquido, assorbito quasi completamente dalla carne.
A questo punto si trita lo stracotto con l’uso di una mezzaluna; con il sugo che rimane nel tegame si scotta il pane grattugiato, dopodichè vi si mescola insieme lo stracotto tritato fine, grana grattugiato, uova fino ad ottenere un impasto omogeneo spolverato con noce moscata.
A questo punto si può preparare, con la farina e le uova, la pasta che dovrà essere tirata in una sfoglia sottile; nel frattempo avremo preparato il ripieno che andrà a collocarsi al centro della sfoglia, in tante palline distanti fra loro 5/6 cm; si ripiega la pasta andando a coprire il ripieno e si tagliano, ad uno ad uno, gli anolini.
Dalla forma di una piccola mezzaluna, cosiddetti “capel da pret” o, ripiegati a bicorno, “da mùnag”, si cuociono nel tradizionale brodo, serviti ben cosparsi di formaggio grana grattugiato. Una variante prevede gli anolini asciutti e, dopo averli scolati dal brodo, conditi con burro fuso e grana; oppure pasticciati, vale a dire conditi con un intingolo fatto con burro e regaglie di pollo o funghi e salsa di pomodoro.
Pisarei e fasö
Disponete 500 g di farina bianca a fontana su un ampio ripiano e versatevi l’acqua e 200 g di pane grattugiato, precedentemente scottato in acqua bollente (o latte o brodo caldissimo), lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e formate delle bisciette di mezzo cm circa. Staccate dei pezzetti che, schiacciati leggermente con il pollice destro e staccati, assumeranno l’aspetto di piccoli gnocchi. Preparate ora il condimento con burro, olio, una cipollina e un pezzetto di lardo tritati. Nel tegame aggiungete un certo quantitativo di fagioli borlotti precedentemente lessati, un po’ di pepe e di sale e lasciate rosolare a fuoco lento; unendo un po’ di salsa di pomodoro diluita in acqua tiepida (o brodo) , portate a cottura completa, aggiungendo se è necessario, acqua o brodo. La salsa dovrà risultare vellutata. Fate cuocere i pisarei in molta acqua salata e, man mano che vengono a galla, scolateli , versateli in una zuppiera e conditeli a piacere con il sugo ottenuto e con grana grattugiato.
Tortelli con la coda
(turtei cun la cua)
Dopo aver preparato la sfoglia con 400 g di farina bianca, 2 uova, un pizzico di sale e acqua tiepida, tagliatela in strisce larghe 7 o 8 cm e quindi a rombi.
Nel frattempo avrete lessato 300 g di spinaci e, dopo averli scolati, strizzati e tritati finemente e versateli in un’ampia zuppiera unitamente a 300 g di ricotta, 200 g di formaggio grana grattugiato , 2 uova intere, sale e un pizzico di noce moscata.
Amalgamate fino ad ottenere un impasto consistente. Ora prendete una losanga di pasta (di circa 8 cm) ponetela sul palmo della mano sinistra e, partendo dall’angolo esterno, con l’indice e il pollice della destra, prendendo un po’ di pasta da un lato e dall’altro, chiudete il tortello a treccia.
Lessateli in abbondante acqua salata. Non appena verranno a galla, scolateli bene, conditeli con burro fuso, grana grattugiato e salvia oppure, nella variante, con sugo di funghi.
Panzerotti alla Piacentina
Amalgamato l’impasto, lasciatelo leggermente indurire in frigorifero, quindi mettetelo in un imbuto di tela o carta avente una apertura finale del diametro di 1 cm; premete l’imbuto per deporre uniformemente il ripieno su metà crespella che verrà avvolta dall’esterno verso il taglio a metà crespella. Lasciate riposare i cannelloncini così formati e procedete poi al taglio dei tronchetti e alla loro posa in una apposita teglia ove verranno bagnati abbondantemente con panna e coperti dal ragù prima di essere messi al forno.
Soffriggete la cipolla a fuoco lento con burro, olio e spezie, aggiungete la salsiccia con rosmarino e, dopo averla fatta rosolare, unite un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate asciugare il vino, poi aggiungete i pelati; togliete il rosmarino e procedete alla cottura lenta del sugo mettendo sale e, se c’è, un cucchiaino di sugo di carne.
Diluite il sugo con brodo anche leggero o di dado; mezz’ora prima della fine della cottura, aggiungete il filoncino di vitello ridotto a poltiglia che “velluterà” l’intingolo ammorbidendone il sapore.
Bomba di Riso
Dopo aver tritato finemente una cipollina, fatela imbiondire in un tegame con 50 gr di burro, ora aggiungete 4 piccoli piccioni in precedenza puliti, lavati e tagliati a quarti. Fateli passare un poco nel condimento, aggiungendo poi un bicchierino di brandy, il sale e il pepe a piacere. Dopo 15 minuti di cottura unite 25 gr di funghi – che avrete messo ammollare nell’acqua tiepida qualche ora prima – e una foglia di alloro, lasciate cuocere a fuoco lento aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di brodo. Al termine della cottura disossate i quarti. Con il burro ungete una teglia liscia dai bordi alti, cospargetela di pane grattugiato e versatevi circa 500 gr di circa 800 gr complessivi riso (che nel frattempo avrete fatto cuocere al dente in abbondante acqua salata) che, dopo averlo scolato, avrete condito con due uova, 100 gr di burro e 100 gr di formaggio grana e un pizzico di noce moscata. Nell’incavo che avrete lasciato nel mezzo della forma, versatevi le carni di piccione con il loro sugo. Coprite con il riso rimasto, cospargete la superficie con il pane grattugiato e fate dorare in forno caldo. Dopo aver lascito riposare la bomba per dieci minuti circa, rovesciatela su un piatto di portata e servitela a fette, cosparsa con qualche cucchiaiata del sugo rimasto.
Risotto Primogenita
Mettete il burro in una padella, fate passare la cipolla, la carota e il sedano, poi unite le varie carni tritate, un mestolo di brodo, fate cuocere un altro po’, quindi unite i funghi (che avevate tenuto a mollo precedentemente) e lasciate cuocere.
In un tegame mettete il riso a dorare in un po’ di burro, poi aggiungete il brodo poco per volta continuando contemporaneamente a mescolare. A metà cottura sciogliete lo zafferano nel brodo e terminate di cuocere.
Per servire mettete una metà del riso su un piatto da portata, poi farcita con metà del ragù e spolverata di grana grattuggiato, quindi la restante metà va sovrapposta alla precedente, coperta con il ragù rimasto ed altro formaggio.
Mezze Maniche Ripiene
Zuppa di Pesci del Po
Preparate il soffritto in una casseruola con le verdure e poco olio, dopo qualche minuto aggiungete pomodori freschi tagliati a pezzetti e i pesci del Po puliti e tagliati in pezzi grossi.
Aggiungete acqua calda, pepe e farina (cotta con acqua in un tegame a parte).
Mettete il coperchio e lasciate cuocere almeno un’ora.
scopri le specialità del piacentino
