L’Azienda Agricola Valtolla sorge sulle alture dell’Appennino piacentino, in un territorio particolarmente vocato all’agricoltura. Francesco Azzoni dal 2018 ha avviato la produzioni di grani antichi recuperando l’attività del nonno paterno. Oggi l’azienda si stende su 18 ettari di terreno tre varietà di grani, quali il Gentil Rosso, l’Autonomia e il Fiorello.
L’Azienda Agricola Valtolla produce circa 70 quintali di farina confezionata e commercializzata in packaging eleganti, nei formati di 2 kg. e 5 kg. venduti rispettivamente a 5€ e 10€.
Per il mantenimento di una alta qualità del terreno, l’Azienda Agricola Valtolla utilizza il sistema della coltura a rotazione, seminando e pisello proteico.
Alle tre farine provenienti dalle rispettive colture si aggiunge una quarta farina che è il risultato di un mix di 17 grani.
Oltre al grano Francesco produce e vende, presso la sua azienda, anche patate e mais.
Poiché Francesco passa gran parte del suo tempo sui campi, impegnato nella cura dei suoi grani, per la visita all’azienda è consigliata la prenotazione.
La lavorazione con la macinazione a pietra fa sì che la farina sia poco raffinata permettendole di mantenere le proprietà nutrizionali.
Gentil Rosso
Il Gentil Rosso (triticum) fa parte della famiglia delle graminacee e della specie Aestivum, la cui spiga è di colore rossiccio durante la maturazione. Si tratta di un grano con una forte resistenza alle malattie. La sua altezza impedisce alle erbacce di crescere anche se, nello stesso tempo, lo rende più delicato in fase di semina.
Si presta ad essere coltivato in regime biologico, è ricco di ferro, magnesio e vitamina B. Il Gentil Rosso ha inoltre un contenuto di glutine molto basso, la forza è 48 (contraddistinto dalla sigla W) per cui si differenzia per equilibrio per tenacità rispetto alle farine di frumento moderne. La sua peculiarità è di non aver subito modificazioni nel corso dei secoli, mantenendosi inalterato.
Relativamente il suo uso in cucina il Gentil Rosso presenta alcune problematiche rispetto alla produzione del pane in quanto lievita poco. Tale debolezza viene superata miscelando la farina di Gentil Rosso con una farina ad indice di forza maggiore. Il risultato è un pane profumato, saporito e salubre. Ottimo anche per le focacce, pizze, piadine, dolci e paste all’uovo.
Fiorello e Autonomia
Il Fiorello è un frumento tenero, la cui spiga è aristata e di colore rosso. E’ una pianta alta e di maturazione medio precoce. La farina Fiorello ha particolare pregio per la panificazione nell’industria dolciaria.
L’Autonomia è un grano tenero italiano la cui farina tende al colore marrone chiaro. E’ utilizzata in panetteria, rosticceria, pasticceria per la produzione di pasta ed è una farina che ha iniziato ad essere prodotta negli anni ’30 da un incrocio del Frassineto con il Mentana. Presenta un caratteristico profumo e un sapore antico che rimanda al pane prodotto dalle nostre nonne. Ha un alto valore proteico.
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Azienda Agricola Valtolla
Morfasso
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